লাল রঙের দেশ মারয়ুল । পর্ব ৬। লাদাখের খাওয়া-দাওয়া । লিখছেন কৌশিক সর্বাধিকারী

আবহমান কাল ধরে কাশ্মীরি খানদানি রন্ধনশৈলীর দুটো প্রধান ধারা বহমান, কাশ্মীরি পণ্ডিতদের রান্না যাতে হিং আর দইয়ের ব্যবহার বেশি আর কাশ্মীরি মুসলমান রান্না বা ওয়াজওয়ান যাতে পেঁয়াজ-রসুনের ব্যবহার বেশি।

ওয়াজওয়ানের উৎস মধ্য এশিয়ার সমরখন্দ এবং আশেপাশের অঞ্চল। আজ থেকে প্রায় ছশো বছর আগে এইসব জায়গা থেকে কিছু ওস্তাদ বাওর্চি তৎকালীন কাশ্মীরের সুলতানদের পৃষ্ঠপোষকতায় শ্রীনগরে এসে বসবাস শুরু করে ওয়াজওয়ান ঘরানার প্রবর্তন করেন। ‘ওয়াজ’ মানে ওস্তাদ রাঁধুনি আর ‘ওয়ান’ মানে রকমারি সুখাদ্যের দোকান। এই ওয়াজওয়ানের রাজা আবার শাহী ওয়াজওয়ান। অথেন্টিক শাহী ওয়াজওয়ানের ছত্তিরিশ রকমের পদের মধ্যে দু-চারটে নিরামিষ রান্না ছাড়া বাকী প্রায় সব পদই মাটনের। চিকেন অনেক পরের সংযোজন। ভাস্তা ওয়াজা-রা চিকেন বানাতেও চাননা, ওসব ছেলেছোকরাদের কারবার।

এই ছত্তিরিশ রকম পদের মধ্যে হোটেল রেস্টুরেন্টে পাঁচ-ছ’টা চালু রান্নাই কেবল ঘুরিয়ে ফিরিয়ে বানায়, তাতে পেট ভরলেও মন ভরে না। ওয়াজওয়ানের প্রকৃত বিস্তৃতি দেখতে-চাখতে গেলে আপনাকে কাশ্মীরের কোন খানদানি মুসলমান বাড়ির বিয়ে-শাদির নেমন্তন্ন বাগাতে হবে। কাশ্মীরি মুসলমানদের বিয়েতে দুলহা-দুলহন দুইবাড়ি থেকেই অন্যবাড়িতে ওয়াজা যায়। বাঙালি বিয়েতে দুই বাড়ি থেকে আসা তত্ত্ব যেমন উৎসাহ নিয়ে দেখা হয়, এঁদের বিয়েতেও ওয়াজা নিয়ে দুইতরফে সেইরকমই আগ্রহ থাকে। সারারাত-সারাদিন ধরে হেড শেফ ‘ভাস্তা ওয়াজ’-এর তত্ত্বাবধানে তৈরি বিয়েবাড়ির ওয়াজওয়ানে অন্তত কুড়ি-পঁচিশ রকমের পদ থাকে। সে রান্না আয়ত্ব করা দূরে থাক, সে খানা সম্পূর্ণরূপে জীর্ণ করতেও পাঠানের পেট লাগে।

ফুল কোর্স ওয়াজওয়ান খেতে বসাটাই একটা এলাহি ব্যাপার। ভোজসভায় একেকটা দস্তরখানের চারদিকে চারজন করে অভ্যাগত গোল হয়ে বসবেন। প্রথমে পরিচারকের দল তাশত-এ-নীর নামক ছোট ছোট পাত্রে সুগন্ধি গরম জল নিয়ে সবার কাছে যাবে। সেই জলে হাত ধুয়ে বিসমিল্লা করে শুরু হবে ভোজ। চারজনের জন্য কম্বাইন্ড স্টার্টার হিসেবে প্রথমে পেশ করা হবে একটা বড় তামার পাত্রে সাজানো প্ল্যাটার। এর নাম ট্রেম। ট্রেম-এর মাঝখানে বাসমতী বা মুশক বুদজি চালের ধোঁয়া ওঠা গরম ভাত রেখে তার উপরে বিভিন্ন রকম মাটনের টুকরো সাজানো থাকবে।খিলানেওয়ালার জেব আর খানেওয়ালার পেট-এর তাকৎ অনুযায়ী চারজনের জন্য দেওয়া একটা ট্রেম-এ থাকবে দু-চার পিস করে শিক কাবাব, লাহাবি কাবাব, তবক মাস, মিথি মাস। চিকেন আইটেম বলতে একপিস সফেদ কোকুর আর একপিস জাফরানি কোকুর। পাশে মাটির ছোট পাত্রে রাখা থাকবে রায়তা আর চাটনি। এই স্টার্টার শেষ হলে ওয়াজা বা সহকারী বাওর্চীরা ঘুরে ঘুরে বাকী পদগুলি পরিবেশন করবেন। ভাস্তা ওয়াজা নিজে তদারক করবেন মান্যগণ্য অতিথিদের। এই মেইন কোর্সের মধ্যে থাকবে কাশ্মীরি পোলাও, রুগান জোশ, রিস্তা, গুস্তাবা, ডোডা রস, রুগান চামন, ওয়াজা পালক, আব গোশ, মার্সাওয়াঙ্গান কোর্মা ইত্যাদি। সঙ্গে টাকনা হিসেবে মুজি চেতিন বা চাটনি। শেষ পাতে হজমি হিসেবে য়াখনি আর সব শেষে ফিরনি।

কয়েকশো বছর ধরে চতুর্দিক থেকে আসা ব্যাপারীদের দৌলতে লেহ-তে লাদাখি খাবারদাবার ছাড়াও তুর্কী, তিব্বতি, কাশ্মীরি এবং আফগানি ক্যুইজিনের ধারা বহু প্রজন্ম ধরেই সমান্তরালভাবে বহমান। আজকের লেহ মার্কেটের ভীড়ভাড়াক্কায় সেইসব গল্পময় সরাই চট করে চোখে না পড়লেও কিছুটা সময় নিয়ে খুঁজে দেখতে পারলে কয়েক ঝলক ইতিহাসের আভাস এখনো পাওয়া যায়। ওল্ড ফোর্ট রোড যেখানে শেষ হয়ে ডানদিকে মেইন মার্কেট রোড চলে গেছে, সেই কোনে একটা তিনতলা রেস্টুরেন্ট আছে, নাম রাদু’জ ফাইন ডাইন। একতলায় কাবাব-টিক্কা ইত্যাদি স্ট্রীট ফুডের কিয়স্ক পেরিয়ে দোতলায় শান্তিতে বসে ওয়াজওয়ানের তত্ত্বতালাশ করলে আস্তে আস্তে আলাপ হয়ে যাবে অ্যাসিস্ট্যান্ট শেফ মুকেশ, মাস্টার শেফ মুনীরভাই আর দোকানের মালিক মধ্য তিরিশের হায়দার শাহ রাদু-র সঙ্গে।

হায়দারসাব গল্পে গল্পে জানালেন কয়েকশো বছর ধরে এই রাদু পরিবার লেহ-র প্রধান তিন ব্যাপারির মধ্যে অন্যতম ছিল। অত্যন্ত সন্মানীয় এই খ্বাজা পরিবারের পূর্বপুরুষরা ছিলেন সিল্ক রুটের ব্যাপারী। বেশ কয়েক প্রজন্ম ধরে এঁরা উত্তরের কাশগড়-য়ারকন্দ থেকে আনতেন উৎকৃষ্ট সিল্ক কার্পেট, রুপোর বাট আর চরস, দক্ষিণে শ্রীনগর থেকে আনতেন পশমের কার্পেট, শাল, খোবানি। একসময় লেহ মেইন মার্কেটের প্রায় অর্ধেকের বেশি দোকানের মালিকানাই ছিল এই পরিবারের, তবে বহুদিন হল অধিকাংশ দোকান বিক্রি করে দিয়ে এঁরা শ্রীনগরে থিতু হয়েছেন। কিছু সদস্য বিদেশে গিয়ে থাকা শুরু করলেও শ্রীনগরে সবাই মিলে এখনো একান্নবর্তী পরিবারেই থাকেন। হায়দরসাব-ই পূর্বপুরুষের স্মৃতিজড়ানো লেহ-কে ভালবেসে এখানেই ডেরাডান্ডা বেঁধেছেন। যে কোনদিন দুপুরের দিকে গেলে তবক মাস, রিস্তা, গুস্তাবা, রুগান জোশ, মির্চি কোর্মা, য়াখনি – এর কোন একটা দুটো পদ পেয়েই যাবেন। আর আগে থেকে খোঁজ নিয়ে জানিয়ে গেলে পেয়ে যেতে পারেন মিথি মাস বা লাহাবি কাবাবের মত স্পেশাল ডিশ।

সর্বসাধারণের পছন্দ মাথায় রেখে লেহ-র নামকরা রেস্টুরেন্টে গুলো – যেমন রাদুজ, ওয়াজওয়ান প্ল্যানেট, লাদাখ জেন রিসর্ট, গ্র‍্যান্ড ড্রাগন, আবদুজ ইত্যাদি ওয়াজওয়ানের অল্প কিছু পদই বানায়। খাদ্যবিলাসীর তাতে পেট ভরলেও মন ভরে না।  শাহী ওয়াজওয়ানের সার্থক বিস্তার দেখতে গেলে আপনাকে যেতে হবে কোন বিয়েবাড়ির রসুইয়ে। কয়েকদিন আগে সেরকমই একটা সুযোগ এসে গেছিল। গোটা লাদাখের সবথেকে নামকরা ওয়াজা মুনিরভাইয়ের নিমন্ত্রণে গিয়েছিলাম পুরোন লেহ শহরে লালা’জ কাফের সামনে, গুচ্চি পরিবারের ছোটমেয়ের বিয়ের অনুষ্ঠানের রান্না দেখতে।

রাত্রিবেলা অতিথিরা খাবেন বলে মুনিরভাইয়ের তত্ত্বাবধানে পাঁচজন ওয়াজা সকাল সাতটা থেকেই কাজ শুরু করে দিয়েছেন। রিস্তা আর গুস্তাবা বানানোর জন্য খাসীর মাংসের কিমার গোল্লা গতকালই বানানো হয়ে গেছে। আজ সকাল থেকে শুরু হয়েছে বিশাল বিশাল ডেকচি ভর্তি খাসীর মাংস সিদ্ধ করা আর মুরগীর টুকরো ভাজার কাজ। দুপুর আড়াইটে নাগাদ গিয়ে দেখলাম কেজিতে সাতটা – এইরকম সাইজের খাসীর মাংসের টুকরো বিশাল বিশাল ডেকচিতে তিনঘন্টা ধরে সিদ্ধ হচ্ছে। অন্য পাশে দুটো কড়াইতে ভাজা হচ্ছে বড় বড় মুরগীর টুকরো, একটা মুরগী থেকে চারটে করে টুকরো। দুই ডেকচি য়াখনি তৈরি হয়ে আছে। দুই ডেকচি রুগান জোশ তৈরি হচ্ছে। দুই ডেকচি রিস্তার ঝোলে সদ্য মাংসের গোল্লাগুলো দেওয়া হল, এবার আরও আধঘন্টাটাক সিদ্ধ হবে।

ওয়াজওয়ানের সবথেকে গুরুত্বপূর্ণ এবং সময়সাপেক্ষ কাজ হল খাসীর মাংস পাথরের বড় বড় পাটায় কাঠের হাতুড়ি দিয়ে কুটে মন্ড বানানো। এই মন্ড দিয়েই রিস্তা আর গুস্তাবা-র মাংসের গোলক তৈরি হবে। প্রথমে খাসীর দাবনার চর্বিছাড়া সলিড মাংসের টুকরো কুটতে হবে। একইভাবে আলাদা করে কুটতে হবে খাসীর চর্বি। এইবার এই দুইরকম কিমা ঠান্ডা জলে ধুয়ে একসঙ্গে মিশিয়ে আবার কোটা হবে। সঙ্গে মেশানো হবে বড় এলাচ গুঁড়ো আর রোস্ট করা ছোট ছোট সুগন্ধি পাহাড়ি জিরে। রুচিভেদে এর সঙ্গে সামান্য গোলমরিচগুঁড়োও দিতে পারেন। এই পর্যায়ে নুন মোটে পড়বে না, জল কেটে যাবে। এই গোটা মিশ্রণটাকে আবার ভাল করে কুটে মোয়ার মত আকারের গোল্লা বানিয়ে ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে নিলেই বেশ আঁটোসাটো মাংসের গোলক তৈরি হয়ে যাবে। টাটকা বানানো গোলকগুলোকে নুন দেওয়া জলে সিদ্ধ করে নিলেই রিস্তা-গুস্তাবা বানানোর সবথেকে সময়সাপেক্ষ কাজটা আপনি উতরে দিলেন। রিস্তা আর গুস্তাবার জন্য ঝোল হবে আলাদা আলাদা, তবে তার রেসিপি অন্য একদিন বলবখনে।

আধঘন্টা ধরে এইসব রান্নাবান্না দেখে খেতে বসলাম। বাঙালিবাড়িতে বিয়ের দিন দুপুরের খাবারে যেমন কাতলা মাছের কালিয়া একটা চালু পদ, এঁদের তেমনি একটু কম তেলমশলা দেওয়া মাটন রুগান জোশ, বাসমতী চালের ভাত, দু এক পিস তবকমাস আর পেঁয়াজকুচির চাটনি।

খাওয়ার জায়গার তত্ত্বাবধায়ক ছিলেন সাজ্জাদ আহমেদ। ডোডা জেলা থেকে আসা এই রন্ধনশিল্পী লেহ মার্কেটের এক রেস্টুরেন্টে খাবার বানান। মুনিরভাইয়ের মত ডাকসাইটে ইনি নন, তবে তুলনামূলকভাবে কম তেলমশলা দেওয়া ঘরোয়া রান্নায় এঁর খুব সুনাম। আর সবথেকে ভাল লাগল এঁর যত্ন। প্লেট চামচ জল ন্যাপকিন দেওয়া, খাবার পরিবেশন, সবার দিকে খেয়াল রেখে পরিমাণমতো খাবার রিপিট করা, কোনওটা ভাল বললেই খুশি হয়ে সেই পদটা আবার একটু নিতে বার বার করে অনুরোধ করা… সব মিলিয়ে অল্পসময়েই সাজ্জাদভাই সবার প্রিয় হয়ে উঠেছিলেন।

খেয়ে দেয়ে প্রসন্নচিত্তে গুচ্চি পরিবারের লোকজনের সঙ্গে গল্প করছি, সাজ্জাদভাই এসে বসলেন। দুপুর পেরিয়ে গিয়েছিলো। খাওয়াদাওয়ার পাট প্রায় শেষ। সেই সকাল সাড়ে পাঁচটায় কাজ শুরু করেছেন চলবে রাত বারোটা অব্দি, তাও শরীরে মনে কোনও ক্লান্তি নেই, প্রায় গল্প হলেও সত্যির গল্প। বিভিন্ন গল্পগাছার মধ্যে ওয়াজওয়ানের রেসিপির কথাও স্বাভাবিকভাবেই এলো। দুপুরে খাওয়া সিম্পল রুগান জোশ আর চাটনিতে মন ভরে গেছিলো, জানতে চাইলাম এই দুটোর কথাই।

সাজ্জাদভাই বললেন রুগান জোশের স্বাদ আসে পেঁয়াজের সঠিক ব্যবহারে। যতটা মাংস তার অন্তত অর্ধেক পরিমাণ পেঁয়াজ। কুচি করা পেঁয়াজ আগে ঘি তে লালচে করে ভেজে নিতে হবে। হয়ে গেলে তুলে নিয়ে সেই ঘি তে ভাজতে হবে হামানদিস্তার থেঁতো করা খুরমানির শাঁস, পরিমাণে পেঁয়াজ যতটা তার থেকে অল্প কম। খানিকটা ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে নিয়ে এই আধভাজা পেঁয়াজ আর খুরমানির শাঁস একসঙ্গে পাথরের পাটায় পিষে পেস্ট করে নিতে হবে। এবার অন্য একটা রান্নার পাত্রে ঘি গরম করে তাতে বীজ ছাড়ানো শুকনো লঙ্কা আর গোটা বড় এলাচ দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে পেঁয়াজ-খুরমানির পেস্ট দিয়ে দেবেন। খানিকটা কষিয়ে এতে দেবেন টাটকা আদা রসুনের পেস্ট, গোটা গরম মশলা, নুন, হলুদ। চাইলে একটু কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো। দই তেজপাতা জিরে ধনে এই রান্নায় একেবারে ব্রাত্য।

এদিকে ওয়াজা আগে থেকেই একটা প্রেসার কুকারে জল গরম করে তাতে হাড়ওয়ালা মাটনের টুকরো, বড় এলাচ আর নুন যোগ করে বেশ কয়েকটা সিটি দিয়ে তৈরি করে রেখেছিলেন। পেঁয়াজ খুরমানির পেস্ট বেশ কষে গেলে সেই সিদ্ধ মাংসের টুকরোগুলো তার মধ্যে যোগ করে দেবেন। দরকারমতো খানিকটা মাটন স্টক যোগ করবেন। আর দেবেন (স্বাস্থ্য সচেতনরা এটা এড়িয়ে যাবেন) খানিকটা মাটনের চর্বি। ঢাকা দিয়ে খুব করে ফোটাবেন মিনিট পনেরো। কীরকম ঘন করতে চান সেই বুঝে৷ আরো একটু মাটন স্টক যোগ করবেন। এরপরে এতে দুধে ভেজানো জাফরান দিয়ে অল্প আঁচে আরো কিছুক্ষণ ফুটবে। রান্নার সুগন্ধ বেরোলে নুনঝাল চেক করে নামিয়ে নেওয়া হবে। জাফরান যদি না দেন তবে ধনেপাতাকুচি দিতে পারেন, তবে তা নামানোর অন্তত মিনিট দশেক আগে, পাতা যেন চেয়ে চেয়ে না থাকে। খানদানি রুগান জোশে ঘন গ্রেভির মধ্যে থেকে শুধু সুসিদ্ধ মাটনের টুকরো আর নরম চর্বি উঁকি মারবে, আর কিচ্ছুটি না।

এই রান্নার সঙ্গে পেঁয়াজকুচির চাটনিটা একেবারে অনবদ্য জমে। খানিকটা সাদা দই আগে শুকনোলঙ্কাগুঁড়ো আর নুন দিয়ে ফেটিয়ে নিতে হবে। এরপর তাতে একটু আধভাজা খুরমানির পেস্ট দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নেওয়ার পর যোগ করা হবে কাঁচা পেঁয়াজ কাঁচালঙ্কা ধনেপাতা কুচি। টাটকা বানানো এই চাটনির টাকনা আর সিম্পল রুগান জোশ দিয়ে একথালা ভাত খানেওয়ালা কখন যে দুইথালা খেয়ে নেবে, বুঝতেই পারবেন না।

(ক্রমশ)